Należy wiedzieć, że pierwsza wzmianka o rogalach świętomarcińskich pojawiła się w druku już w 1860 roku w „Dzienniku Poznańskim”. Od tamtego czasu receptura z pewnością była przekształcana, ale niezmienne pozostało poważne podejście do tradycyjnego rogala. Miano „świętomarcińskiego” mogą nosić tylko wypieki wytwarzane według określonego przepisu. Grupa Producentów Rogala Świętomarcińskiego opublikowała oficjalną listę składników na 20 kg rogali. Dawniej jeden musiał ważyć od 200 do 250 g, ale od 2013 roku zezwolono na wypieki o wadze od 150 g. Ten rogal składa się z około 60% ciasta, 30% masy makowej, 8% pomady i 2% posypki. Bazą jest półfrancuskie ciasto drożdżowe, które laminuje się z margaryną, wmasowując ją podczas wałkowania i składania – w taki sam sposób, jak przy przygotowywaniu francuskich croissantów. Na nadzienie składa się biały mak, okruchy cukiernicze, cukier, margaryna, orzechy, jajka, owoce w syropie lub kandyzowane i aromat migdałowy. Domowi bądź mniej związani z tradycją cukiernicy pozwalają sobie na różne odstępstwa od receptury i kierując się chęcią poprawy smaku, robią rogale z makiem lub tzw. marcińskie. Chętniej wybierają masło, bowiem sprawia, iż wypieki są bardziej chrupiące i aromatyczne, jednak przy produkcji na większą skalę margaryna ma swoje zalety – jest tańsza, łatwiej dostępna i lepiej się rozprowadza w trakcie wałkowania. Kiedy pieczemy w domu, wspomniane okruchy cukiernicze możemy zastąpić biszkoptem czy suchą babką lub też je pominąć.

Oto przepis na rogale marcińskie z białym makiem. Do ich przygotowania potrzebne nam będą następujące składniki: na ciasto – 450 g mąki pszennej + do podsypania, 4 łyżeczki suchych drożdży (12 g), 50 g cukru, szczypta soli, 250 ml mleka, 1 jajko, 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii, 30 g miękkiego masła + 200 g zimnego do laminacji; na nadzienie – 300 g białego maku, 700 ml wrzątku, 3/4 szklanki cukru pudru, 100 g blanszowanych migdałów, 100 g mielonych migdałów, 100 g orzechów włoskich, 4 biszkopty, 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej, 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego, 2 białka; do posmarowania – 1 jajko, 1 łyżka mleka; na lukier – 1 szklanka cukru pudru, 2-3 łyżki mleka; ponadto – drobno posiekane orzechy włoskie.

Przygotowanie – przygotujmy ciasto: mąkę pszenną przesiewamy do miski, dodajemy suche drożdże, cukier, sól, mleko, jajko i ekstrakt z wanilii. Mieszamy do połączenia. Dodajemy 30 g miękkiego masła. Krotko wyrabiamy gładkie ciasto. Formujemy kulę, spłaszczamy i owijamy folią spożywczą. Schładzamy około 1 godzinę czasu. Następnie zimne masło rozwałkowujemy między arkuszami pergaminu. Ciasto rozwałkowujemy na posypanym mąką blacie na długi prostokąt. Przekładamy na nie masło. Brzegi arkusza ciasta składamy do środka, aby całkiem przykryć masło, i wałkujemy kilka razy, aby zalaminować ciasto i uzyskać dłuższy prostokąt – dla ułatwienia obracamy arkusz o 180 stopni. Prostokąt składamy jak list, wzdłuż krótszej krawędzi, zawijając do środka najpierw górną, a następnie dolną część. Sklejamy brzegi, obracamy o 90 stopni i ponownie wałkujemy. Owijamy folią, schładzamy pół godziny czasu. Składanie, wałkowanie i schładzanie powtarzamy jeszcze 2 razy. Po trzecim wałkowaniu schładzamy ciasto kilka godzin, najlepiej całą noc. Przygotujmy nadzienie: mak zalewamy w rondlu 500 ml wrzątku, gotujemy 15 minut czasu. Miksujemy lub mielimy w maszynce. Przekładamy do garnka, zalewamy pozostałym wrzątkiem. Dodajemy cukier puder i posiekane blanszowane migdały, gotujemy 5 minut czasu. Miksujemy blenderem. Studzimy. Dodajemy mielone migdały, orzechy, rozdrobnione biszkopty, skórkę pomarańczową i ekstrakt migdałowy. Białka ubijamy na pianę, delikatnie mieszamy z masą.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Ogrzane do temperatury pokojowej ciasto rozwałkowujemy na posypanym mąką blacie na prostokąt. Przekrawamy na pół wzdłuż dłuższej krawędzi. Długie prostokąty dzielimy na 6 do 8 trójkątów. Na każdym rozsmarowujemy masę makową i zwijamy rogaliki, końce zawijamy do środka i łączymy. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy i odstawiamy na 20 minut czasu. Smarujemy jajkiem rozkłóconym z mlekiem, pieczemy 20-25 minut czasu, aż będą rumiane. Studzimy. Cukier puder ucieramy z mlekiem na gęsty lukier. Smarujemy rogale, posypujemy posiekanymi orzechami.

Dodatkowa uwaga – należy wiedzieć, że rogale świętomarcińskie muszą być przygotowane według ścisłej receptury, a ich nazwy nie można używać bez pozwolenia. W 2008 roku Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30 października „rogal świętomarciński” został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. W okolicach 11 listopada (czyli dnia św. Marcina) wiele cukierni i kawiarni sprzedaje rogale marcińskie lub rogale z makiem, ale często są to autorskie interpretacje. Aby dane miejsce mogło używać frazy „rogale świętomarcińskie”, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania.